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Por sus restaurantes hablará una ciudad

Mariana Ortiz

Por sus restaurantes hablará una ciudad

El panorama de la pandemia por COVID-19 cambió lo que muchos restaurantes estaban acostumbrados a hacer: abrir sus puertas a millones de comensales de forma diaria. Con el avance del virus en las ciudades, existió la urgencia de parar las actividades en todos los espacios cerrados, en tanto no constituían un lugar seguro para las personas. Así, entre muchos otros espacios públicos, todos los restaurantes, cantinas y bares se vieron obligados a atender a las condiciones de higiene y protocolos de salud, dictados por las autoridades para contener la epidemia. En un principio, tales medidas se limitaban a permitir el servicio a domicilio o para llevar como única forma de seguir operando, y aplicaciones como Uber Eats, Rappi o Didi Food rápidamente aumentaron sus “convenios” con muchos locales.

En la CDMX, con la aplicación del semáforo epidemiológico, la industria restaurantera se enfrentó a un rojo que les impidió, durante cuatro o cinco meses, la apertura total para que pudieran operar adicionalmente al servicio a domicilio y, durante diez meses (que siguen contando), la incapacidad de volver a un 100% de su capacidad. De la misma forma, el horario de cierre se fue modificando desde las 10 de la noche hasta las 5 de la tarde.

Pero este escenario no solo está sucediendo en la Zona Metropolitana del Valle de México, en donde, de acuerdo con una nota publicada en la revista Forbes, se calcula que al menos 13,500 restaurantes cerraron permanentemente debido a la falta de apoyos para seguir operando de acuerdo con los lineamientos de salud, sino que se ha replicado en otras urbes como por ejemplo en Nueva York. El gobernador Andrew Cuomo decretó lineamientos obligatorios y algunas recomendaciones con las que los restaurantes neoyorquinos podrían operar, considerando la situación extraordinaria: 50% de su capacidad, empleados con equipo de protección, horario de cierre a la medianoche, metro y medio de (sana) distancia. En contraste, en Bruselas, cafés y bares pueden permanecer abiertos hasta las 23 horas, con la recomendación mas no obligación de portar la mascarilla. Por su parte, en Estocolmo el confinamiento no es una medida obligatoria, los ciudadanos han respetado el distanciamiento social y restaurantes, bares, tiendas y gimnasios han permanecido abiertos.

Estas medidas siguen transformando las dinámicas de las ciudades. Las restricciones han puesto de manifiesto que no necesariamente los lugares cerrados, especialmente los restaurantes, son los puntos focales de contagio en los que debe recaer toda la responsabilidad de los gobiernos que atienden la emergencia sanitaria. No se ha evidenciado que, con el cierre de locales, el virus se haya logrado contener de forma exitosa y eso obliga a las autoridades competentes a imaginar otras soluciones, mucho más amables con los restauranteros.

El problema se vuelve social

En una nota escrita por Fernando Clavijo en la revista Este País, se explica que el ecosistema a raíz de la existencia de un restaurante considera, por lo menos, los rubros de “construcción (ampliaciones, remodelaciones y mantenimiento), manufactura (fabricación de muebles), comercio al por mayor (distribución de maquinaria), transportes y almacenamiento, información en medios masivos (edición e impresión), servicios profesionales (arquitectura y proyectos), así como reparación y mantenimiento de maquinaria y equipo”.

Uno de los esfuerzos más claros que están llevando a cabo restauranteros para sobrevivir es la carta abierta a Claudia Sheinbaum, jefa de gobierno de la CDMX, en la que muchos establecimientos ya no solo de comida sino de entretenimiento (bares y cantinas) exponen el dilema “abrimos o morimos”. El servicio para llevar no es suficiente para cubrir las rentas —que no bajan ni tienen incentivos competentes—, ni para pagar los salarios del poco personal que queda. Si los restaurantes dejan de operar con normalidad, las redes de empleo en las ciudades colapsan.

Pensar que los restaurantes son parte intrínseca de las ciudades suele olvidarse porque los análisis que abundan en su importancia residen en la parte económica: son centros de trabajo y su desaparición es directamente proporcional con el aumento del desempleo o con la falta de ahorro, entre otras. No obstante, hay que pensar al restaurante como un elemento dentro de la industria de servicios que otorga algo intangible, igual de valioso. Por ejemplo, si se retoma la raíz de la palabra restaurante, se puede encontrar en el prefijo re una idea de volver, de repetir. No es coincidencia que restaurante y restaurar sean palabras muy parecidas: el lugar donde se sirve la comida es uno que se visita cuando se busca arreglar la falta de alimento en el cuerpo, y es además un lugar al cual volvemos constantemente.

Es evidente que no todos los restaurantes funcionan de la misma manera. Están los locales que se sienten más cercanos al hogar, las fondas en el caso de la CDMX o los negocios familiares en cualquier otra ciudad del mundo, en donde se prepara comida casera. Estos resultan interesantes porque la comida que ofrecen es, en ocasiones de forma literal, un pedazo de lo que se tiene en casa y no son ostentosos ni proponen que la cocina sea el lugar de expresión artística, como sí lo hacen otros que incluso compiten de forma internacional por ello (Pujol o Quintonil en la lista The World’s 50 Best Restaurants son un buen ejemplo). Asimismo, los puestos callejeros o que están en las esquinas de las calles trazan la posibilidad de habitar las ciudades y sus calles, al ritmo del trabajo con el poco o mucho tiempo libre que deja, y no solo los edificios.

Si todo eso desaparece, si van cerrando uno a uno los restaurantes que han adornado el paisaje urbano, no sería erróneo afirmar que una parte esencial de la cultura en las ciudades —que ha sido aprovechada por el turismo, convirtiendo a la comida en una ventaja comparativa—, desaparecería también. Es natural que lugares cierren y que otros vuelvan a abrir, que se remodelen o se reinventen, porque las ciudades funcionan así. No obstante, no solo es la CDMX sino Nueva York, Copenhague o París. Este momento particular, es particular en casi todo el mundo y por ello, se siente que la desaparición de los restaurantes es el resultado de un contexto desolador que se repite a diario.

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Mariana Ortiz

Mariana Ortiz (Ciudad de México, 1994). Entre otras cosas, ensaya. Estudió Relaciones Internacionales en la UNAM. Edita y se encarga de las redes sociales en la editorial Dharma Books + Publishing. También edita la revista Entorno y Futuro, del Centro para el Futuro de las Ciudades del Tec de Monterrey. Ha publicado textos en HojaSanta, Este País, Malvestida, Vocanova y otros pocos cuyos nombres ya ha olvidado.

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